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Archive mensuelle de janvier 2010

EFFET TERROIR

Le vin est identifié comme un produit ayant une notion de terroir. Alain Passard, chef 3 étoiles Michelin s’engage dans la reconnaissance de cru dans le légume. La qualité de la viande dépend aussi de son lieu  de production. Antoine Heerah, chef du Chamarré, a compris que l’agrume a sa propre identité liée à sa culture. Christophe Hay de l’hôtel de Sers et Gaël Orieux du restaurant Auguste sont persuadés que dans le poisson il y a aussi une notion de terroir et de cru.

Nous le savons depuis toujours, il y a bien un effet terroir dans le poisson lié à des critères bien précis. Température et qualité de l’eau, flux migratoire des éspèces lié à leurs périodes de reproduction. Des saisons plus propices que d’autres sur la capture de certaines espèces. La saisonnalité a son importance, nous y apportons toute notre attention. Il y a un changement de goût du poisson selon les lieux de pêche.

Pour une espèce identique, plus l’eau est froide moins le poisson aura de goût, idem avec l’eau trop chaude. Il faut donc être sur des zones tempérées. Nous bénéficions de critères exceptionnels en mer celtique, l’eau y est idéale. Pour exemple, il n’y a pas « un » cabillaud mais « des » cabillauds dont le goût et la saveur changent selon les lieux de pêche et c’est aussi comme cela pour les autres espèces! La mer a un effet terroir, nous nous engageons pour le faire découvrir.

Saumon fumé par Stéphanie

Pour 4 personnes:

  • 4 tranches de saumon fumé
  • 2 poireaux
  • 2 cuillère à soupe de crème épaisse
  • 4 feuilles de brick
  • Une noix de beurre pour la poele
  • Un peu de beurre fondu pour les feuilles de brick
  • Du poivre du moulin

Coupez les poireaux en petits tronçons, les passer dans une eau frémissante pendant environ 5 minutes, les égoutter et les faire revenir dans une poelle avec le beurre fondu. Au bout de quelque minutes, ajouter la crème fraîche, bien mélanger et mettre un peu de poivre du moulin.

Couper les tranches de saumon en bandelettes. Une fois la fondue de poireaux prête, la mettre sur la feuille de brick pliée en deux. On aura badigeonné les feuilles de brick de beurre fondu. Mettre les bandelettes de saumon, une tranche par personne. Faire une aumonière en repliant la feuille de brick comme une petite bourse. Fermer l’aumonière avec un cure dent ou alors une pique de cuisine en bambou. Dans un four préchauffé à 180 degrés, faire cuire les aumonières environ 8 minutes. A servir avec un petit bouquet de mâche sans assaisonnement.

Note: il n’est pas du tout nécessaire de saler la fondue de poireaux, le saumon fumé le fera pour vous! Si on souhaite servir ces aumonières comme un plat de résistance, doubler les proportions.

Les départs continuent

Le Murex, le Nautile et le Buccin ont pris la mer ce matin. Cap Nord Ouest. Demain c’est au tour du Jusant.




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