Archive mensuelle de août 2010

Homard

Grillé au barbecue ou dans le four (position grill), une des meilleures méthode pour l’apprécier.

Couper le homard dans le sens de la longueur en commençant avec la pointe du couteau sur le dessus de la tête. Une fois les deux parties séparées, réserver l’intérieur de la tête, le corail (le noir) et les entrailles. Dans une petite casserole, faire revenir des échalotes dans du beurre ou de l’huile d’olive, rajouter le corail et les entrailles. Dans une petite casserole, faire revenir des échalotes dans du beurre ou de l’huile d’olive, rajouter le corail et les entrailles, remuer et finir avec un peu de crème fraîche. Sel et poivre.

Disposer les moitiés de homard sur le lèche frite ou votre barbecue, surveiller la cuisson, poivre et fleur de sel de guérande. Arroser de la sauce et servir chaud. Une variante en flambant le homard avec du cognac ou de l’armagnac. Accompagner de pommes de terre écrasées à la fourchette avec une belle noix de beurre et de la ciboulette. Bon appétit.

Le homard, enfin disponible

Le homard breton est dorénavant proposé sur votre site poissonfrais.fr. C’est le vrai homard breton, d’un bleu soutenu et imcomparable au niveau saveur. C’est Olivier Deleu qui pêche, seul, pour nous sur son petit bateau côtier de 8 mètres, le Pic et le Pince. C’est avec enthousiasme que ce jeune pêcheurvient de rejoindre notre démarche, nos bateaux n’étant pas équipés de casiers à homards. Il pêche en Bretagne nord, sur une zone située entre l’archipel de Bréhat et Saint-Quay-Portrieux. Armé d’une centaine de casiers, c’est un travail journalier pour les relever, le ramener à terre sa pêche quotidienne et la transérer immédiatement chez nous dans nos viviers. Les homards arriveront ensuite chez vous vivants!  Les pinces ne sont pas sectionnées, elles sont juste bloquées par un élastique.

Poisson entier?

On nous demande souvent des poissons entiers. Notre choix s’est porté sur la commercialisation de poissons préparés et prêts à cuire. Il n’est pas facile de travailler certaines espèces, éviter la perte de matière et utiliser le poisson dans les meilleures conditions. Travailler un poisson est parfois difficile et les tailles ne sont pas exploitables en livraison. Il faudrait de très gros colisages. Nos poissons entiers, comme le cabillaud, le bar, le lieu, la lotte font entre 2 et 4 kg, les soles entre 800 et 1.3 kg.Nous filetons les poissons sur les meilleurs morceaux afin d’éviter les arêtes, ce sont aussi des techniques de filetage bien particulières. Un poisson entier c’est aussi l’aventure pour le travailler, plus de 2/3 de perte pour le Saint Pierre! Il faut aussi du matériel adapté, couteau long, fin et bien affuté. Nous travaillons pour l’amélioration des méthodes de conditionnement et testons en permanence la mise en vente de certains poissons entiers sans en altérer la qualité et l’aspect.

Mer propre?

Cela revient fréquemment dans les médias, la toxicité des poissons. Mais qu’en est-il réellement? A ce jour et comme pour tout, il faut d’abord être capable d’identifier les lieux de capture des poissons et analyser les zones de pêche de manière géographique. Il y a aujourd’hui des zones dites à risques qui sont répertoriées et connues par les scientifiques. Il faut éviter certaines provenances, la mer Baltique, sur certaines zones, fait partie des mers les plus délicates en matière de pollution. Les embourchures des estuaires sont aussi des zones où les sédiments laissés par les fleuves peuvent être chargés en matières nocives. Les sorties de certaines eaux usées issues des stations d’épuration, le long des côtes, sont un véritable risque pour la faune et la flore. Un signe, les algues connaissent des difficultés à s’y implanter. Les poissons sauvages et ceux du large restent une valeur sûre. Nos zones de pêches ne sont en aucun cas touchées, pointe Bretagne et Mer Celtique. Nous avons la chance de pouvoir pêcher sur des endroits sauvages et naturels. La qualité des eaux permet d’avoir une faune en bonne santé. Nous sommes très exigeants sur le respect du produit et la qualité de nos eaux de pêche. Il faut rester vigilant, c’est aussi un esprit collectif et terrien afin de protéger la mer, ne pas utiliser des produits nocifs dans nos jardins et pour l’usage ménager de nos habitations.




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