• Accueil
  • > Archives pour octobre 2010

Archive mensuelle de octobre 2010

Filet de Turbot Sauvage et son beurre blanc

Filet de turbot sauvage, de la finesse, du goût, et que du bonheur… Avec un Chardonnay fût Côteaux du Languedoc du MAS DU NOVI.

  • 4 beaux flanc de turbot sauvage (du site Poisson Frais)
  • 8 échalottes
  • 150g de beurre
  • 7 cl de vin Blanc Chardonnay
  • Laurier
  • Sel
  • Poivre
  • Poivre
  • Pomme de terre Charlotte

Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencez par préparer tous les ingrédients.

  1.  Eplucher, laver les pommes de terres. Les cuire à l’anglaise (à l’eau salée, avec laurier, gros sel) sans faire trop bouillir pour ne pas les éclater.
  2. Ciseler finement les échalottes, mettre les échalottes dans une casserole, puis ajouter le vin blanc et le jus de citron.
  3. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen, attention, ne pas faire colorer les échalottes.
  4. Couper le beurre très froid et dur en morceaux, augmenter le feu et incorporer au fouet ou cuillère magique le beurre bien froid.
  5. Le beurre doit entrer en ébullition et y rester, ce qui permet d’obtenir une sauce onctueuse.
  6. Retirer la casserole du feu et arrêter de faire bouillir la sauce, passer la sauce dans un chinois (passoire en forme de cône) bien appuyer avec le dos d’une cuillère pour extraire les sucs de l’échalotte et ensuite retirer les échalottes.
  7. La sauce doit napper le dos d’une cuillère, vérifier son onctuosité et la réserver au chaud au bain-marie.
  8. Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre/huile, préalablement salés et poivrés, saisir les filets de turbot côté peau à feu moyen, et mettre un couvercle dessus après avoir salé poivré. Ne pas retourner les filets, le fait de les couvrir, avec la vapeur, le dessus cuit et garde son moelleux.
  9. Et enfin, écraser les pommes de terres, avec du beurre uniquement, et les disposer dans un cercle sur l’assiette, oter le cercle, décorer avec du persil, cerfeuil, déposer un filet de turbot et napper de sauce au beurre blanc.

          A servir avec le vin qui a servi à cuisiner, bon appétit

          Carole de Béziers

 

 

 

Zéro energie

En ayant fait le choix d’un développement écologique et responsable, nous essayons d’apporter une solution respectueuse de l’environnement à chaque échelon de notre armement de pêche. Au niveau des infrastructures, le nouveau bâtiment, abritant l’administration, les parties techniques, la mécanique, le remendage des filets et la préparation des bateaux pour la pêche, est considéré comme un bâtiment d’energie positive positive puisqu’il consomme sa propre énergie de manière renouvelable et donc propre. En effet, nous avons installé plus de 2000m² de panneaux solaires nouvelle génération qui fonctionnent même lorsqu’il n’y a pas de soleil! Il s’agit d’une des plus grosses installations de ce genre en Bretagne, aussi nous en sommes très fiers et tâchons de promouvoir cette démarche durable et prometteuse. Notons tout de même que la cohabition avec les goélands peut s’avérer plus compliquée que prévu, il faut régulièrement monter sur le toit afin de nettoyer les panneaux des fientes!

Filets de cardine en feuilles de figuier

Blanchir les feuilles de figuier 2 à 3 mn selon la grosseur.

Rincer à l’eau froide, égoutter et essuyer.

Poser un filet sur la feuille côté mat, y poser une figue coupée en rondelles.

Parsemer la feuille de thym et fermer la papillote.

Déposer les filets dans un plat allant au four et arroser de bouillon de volaille.

Cuire 20 mn à 210° en arrosant régulièrement pour que les feuilles ne se dessèchent pas.

Servir avec un riz basmati.

PS: Faute de feuilles de figuier, vous pouvez réaliser cette recette avec des feuilles de vigne.

 

FILETS D’ESPADONS POELES ET COMPOTEE DE LEGUMES par Nicole

  • Préprer une huile d’olive assaisonnée de poivre moulu, un bouquet de thym et de romarin frais finement ciselés.
  • Enduire les filets de ce mélange
  • Couper en rondelles fines le vert de 3 poireaux et les étuver avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.
  • Ajouter une grosse tomate épépinée coupée en cubes et du persil haché, sel, poivre.
  • Laisser réduire doucement.
  • Dans une poêle faire cuire les filets en prenant soin de laisser un maximum d’herbes.
  • Pour changer d’accompagnement, servir des pois chiches avec les légumes.

Le Gulf Steam, notre pompe à chaleur.

Nous entendons régulièrement parler de micro climat sur les côtes bretonnes dues au Gulf Stream, mais la méconnaissance géographique situe très mal ce courant.

Le Gulf Steam est un courant marin de surface qui pourrait être assimiléà une pompe à chaleur pour l’Atlantique Nord, il régule à lui seul la température de l’eau et en partie celle de l’atmosphère. Il débute dans le Golfe du Mexique, remonte vers le Nord et se dirige ensuite vers l’EST où il est en partie détourné par la descente du Labrador, beaucoup plus froid. Il se déplace très vite, notamment grâce au vent dominant et véhicule une grande masse d’eau chaude et d’eau salée. Il plonge ensuite dans le grand Nord à plus de 4000 mètres de profondeur et ressort plus au sud avec encore plus de force. C’est un cycle qui dure depuis plus de 1200 ans!

Parce qu’il ne passe qu’à la pointe Ouest de continent européen, seules les eaux de la mer Celtique et de la pointe Bretagnehéritent de ses vertus. Nos eaux sont ainsi tempérés grâce à lui, et ce, de manière régulière car il varie très peu de route, ne dérivant que très légèrement vers l’Ouest entre l’hiver et l’été. Perdre l’intensité de ce courant constituerait une véritable catastrophe climatologique, car la pointe serait logée au même titre que le Groenland! Le Gulf Stream, c’est la pompe à chaleur de l’Europe de l’ouest, pourvu qu’il le reste!

FILETS DE PLIE CYNOGLOSSE ET CURRY DE FENOUL par Nicole

  • Emincer le blanc et le vert de 2 petites cébettes et laisser blondir.
  • Couper en brunoise 2 bulbes de fenouil, un poivron jaune et une grosse tomate coeur de boeuf.
  • Mouiller avec un demi-verre de blanc sec.
  • Ajouter une c. café de curry.
  • Saler et poivrer légèrement.
  • Laisser réduire à couvert pendant 20 minutes et rajouter en fin de cuisson 10 cl de crème fleurette et des moules cuites au préalable.
  • Fariner et poivrer avec un mélange de baies uniquement le côté chair du poisson.
  • Faire poêler d’abord le côté peau, puis l’autre et servir avec les légumes.



La tête dans les nuages |
Crêperie LE PALAIS |
restaurantlafeschotte |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Saveurs de goût et arômes v...
| L'atelier de Seb et Julie
| resolutionbio