Archive mensuelle de mars 2011

Le Bar Sauvage

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Le dicentrachus labrax est un vorace comme le dit « labrax » en grec. Et il se comporte bien comme tel, attrapant tout ce qui passe à sa portée : petits poissons ou crustacés… Le mot « bar » vient du germanique bars (pointe), en référence à ses grandes épines dorsales.

Ce seigneur des eaux à la chair fine et serrée. Une saveur très délicate. Une grande légèreté. Il est riche en protéines et vitamine B1. Ses qualités gastronomiques font l’unanimité. A paris, Gérard Allemandou, du restaurant la Cagouille propose un bar de ligne « pinsé » au four. Chez les loups de mer, au Winsh, on le préfère rôti au beurre aux algues de chez Jean Yves Bordier. Vous le trouverez souvent magnifié dans sa coute de sel. Mais, ce poisson, dont nous vous préparons ici, la partie la plus charnue de notre filet (avec ou sans peau), est d’une telle qualité qu’il peut se déguster nature.

Le Rouget Barbet

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Le Rouget Barbet est particulièrement apprécié des gourmets, sans doute, grâce à sa belle couleur rouge, mais sûrement aussi pour sa chair très blanche, son extrême finesse, son goût bien prononcé qui n’appartient qu’à lui…Et ses excellentes qualités nutritionnelles. Ferme et digeste, il est un des poissons les plus attrayants dans l’assiette. Surtout si on le traite en méditerranéen… Avec des ingrédients de couleur : olives vertes ou noires, tomates, citron confit, un vrai régal ! Très savoureux quand il est très grillé, délicieux au four, il peut très bien quand il est froid, agrémenter vos salades.

La Lotte

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La chair de la lotte est très appréciée par tous ceux qui aiment le poisson et craignent ses arêtes. D’un blanc neigeux et d’une consistance très ferme qui ne se désunit pas à la cuisson, elle est idéale pour les préparations mijotées. Ou en brochettes. Ou en papillote. Vous la trouvez généralement chez le poissonnier en « Queue de lotte ». PoissonFrais.fr vous propose deux préparations plus élaborées : le gigot et le filet.

Une pêche Responsable

Peut-être avez-vous vu le reportage au JT de France , le 9 mars ? Cela vous aura permis d’apercevoir le paysage d’où viennent vos poissons. Puisque l’enquête avait pour cadre Penmarc’h et pour thème le trafic illégal du pouce pied. Ce petit crustacé qui vit fixé aux rochers, très prisé en Espagne, au Portugal, et maintenant en France, a trop souvent fait l’objet d’une surexploitation qui a mis ses populations en danger. Les pêcheurs partisans, comme nous d’une pêche responsable, sont inquiets de le voir à nouveau exposé à la gourmandise excessive des uns et au trafic illicite des autres, il faut absolument que tout le monde prenne conscience du besoin de préserver les ressources naturelles. Si nous ne voulons pas les voir disparaître.

Le Hareng Fumé

 

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Chaque semaine apporte son lot de surprises… Cette fois, nous avons sélectionné pur vous un beau hareng.

Il est passé au fumage subtil de Jean-Paul Ganne, sur bois de hêtre.




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