Le Bar Sauvage

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Le dicentrachus labrax est un vorace comme le dit « labrax » en grec. Et il se comporte bien comme tel, attrapant tout ce qui passe à sa portée : petits poissons ou crustacés… Le mot « bar » vient du germanique bars (pointe), en référence à ses grandes épines dorsales.

Ce seigneur des eaux à la chair fine et serrée. Une saveur très délicate. Une grande légèreté. Il est riche en protéines et vitamine B1. Ses qualités gastronomiques font l’unanimité. A paris, Gérard Allemandou, du restaurant la Cagouille propose un bar de ligne « pinsé » au four. Chez les loups de mer, au Winsh, on le préfère rôti au beurre aux algues de chez Jean Yves Bordier. Vous le trouverez souvent magnifié dans sa coute de sel. Mais, ce poisson, dont nous vous préparons ici, la partie la plus charnue de notre filet (avec ou sans peau), est d’une telle qualité qu’il peut se déguster nature.

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