Archive mensuelle de avril 2011

La Langoustine Côtière Cuite

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Un très beau produit disponible pendant les 2/3 mois à venir, pêché au large de nos côtes, à 2 heures maximum en bateau. A peine débarquée, à 18h30, cette belle langoustine est plongée vivant dans son eau de cuisson, de l’eau de mer filtrée. Après un laps de temps savamment dosé pour lui conserver toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives, elle est sortie de son bain refroidissant, lui aussi d’eau de mer filtrée. Puis elle est aussitôt mise en barquette. Le lendemain matin dès la première heure, elle quitte la Bretagne en direction de votre assiette. A vous de jouer…

La mise en goût

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Votre rôle consistera à lui faire restituer lentement une palette tout en nuances, une saveur subtile que quelques degrés en moins peuvent masquer. Exactement comme un bon vin, la langoustine a besoin besoin d’être « chambrée ». Une fois sortie du frigidaire, elle aime reposer à température ambiante, une bonne heure… Un peu comme si elle éprouvait le besoin d’interroger un mémoire secrète grâce à laquelle elle retrouve le chemin de sa nature originelle et savoureuse. Sa texture moelleuse et son bouquet.

Le Grondin

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Mal aimé, le plus souvent à cause de ses arêtes. Ou peut-être à cause de sa drôle de tête, le grondin est un poisson à ne pas négliger. Dans le sud, on le mange frit aux oignons accompagné d’harissa. En Bretagne, on le prépare cotriade (la bouillabaisse bretonne qui contient beaucoup plus de poissons), en brandade, en gratin, ou tout simplement avec des patates, « à la bretonne ». De la façon dont nous le préparons – en filets – il n’y a pas d’arêtes.




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