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Archive pour la Catégorie 'En direct du port, L’Actu…'

La Langoustine Côtière Cuite

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Un très beau produit disponible pendant les 2/3 mois à venir, pêché au large de nos côtes, à 2 heures maximum en bateau. A peine débarquée, à 18h30, cette belle langoustine est plongée vivant dans son eau de cuisson, de l’eau de mer filtrée. Après un laps de temps savamment dosé pour lui conserver toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives, elle est sortie de son bain refroidissant, lui aussi d’eau de mer filtrée. Puis elle est aussitôt mise en barquette. Le lendemain matin dès la première heure, elle quitte la Bretagne en direction de votre assiette. A vous de jouer…

La mise en goût

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Votre rôle consistera à lui faire restituer lentement une palette tout en nuances, une saveur subtile que quelques degrés en moins peuvent masquer. Exactement comme un bon vin, la langoustine a besoin besoin d’être « chambrée ». Une fois sortie du frigidaire, elle aime reposer à température ambiante, une bonne heure… Un peu comme si elle éprouvait le besoin d’interroger un mémoire secrète grâce à laquelle elle retrouve le chemin de sa nature originelle et savoureuse. Sa texture moelleuse et son bouquet.

Le Grondin

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Mal aimé, le plus souvent à cause de ses arêtes. Ou peut-être à cause de sa drôle de tête, le grondin est un poisson à ne pas négliger. Dans le sud, on le mange frit aux oignons accompagné d’harissa. En Bretagne, on le prépare cotriade (la bouillabaisse bretonne qui contient beaucoup plus de poissons), en brandade, en gratin, ou tout simplement avec des patates, « à la bretonne ». De la façon dont nous le préparons – en filets – il n’y a pas d’arêtes.

Le Bar Sauvage

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Le dicentrachus labrax est un vorace comme le dit « labrax » en grec. Et il se comporte bien comme tel, attrapant tout ce qui passe à sa portée : petits poissons ou crustacés… Le mot « bar » vient du germanique bars (pointe), en référence à ses grandes épines dorsales.

Ce seigneur des eaux à la chair fine et serrée. Une saveur très délicate. Une grande légèreté. Il est riche en protéines et vitamine B1. Ses qualités gastronomiques font l’unanimité. A paris, Gérard Allemandou, du restaurant la Cagouille propose un bar de ligne « pinsé » au four. Chez les loups de mer, au Winsh, on le préfère rôti au beurre aux algues de chez Jean Yves Bordier. Vous le trouverez souvent magnifié dans sa coute de sel. Mais, ce poisson, dont nous vous préparons ici, la partie la plus charnue de notre filet (avec ou sans peau), est d’une telle qualité qu’il peut se déguster nature.

Le Rouget Barbet

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Le Rouget Barbet est particulièrement apprécié des gourmets, sans doute, grâce à sa belle couleur rouge, mais sûrement aussi pour sa chair très blanche, son extrême finesse, son goût bien prononcé qui n’appartient qu’à lui…Et ses excellentes qualités nutritionnelles. Ferme et digeste, il est un des poissons les plus attrayants dans l’assiette. Surtout si on le traite en méditerranéen… Avec des ingrédients de couleur : olives vertes ou noires, tomates, citron confit, un vrai régal ! Très savoureux quand il est très grillé, délicieux au four, il peut très bien quand il est froid, agrémenter vos salades.

La Lotte

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La chair de la lotte est très appréciée par tous ceux qui aiment le poisson et craignent ses arêtes. D’un blanc neigeux et d’une consistance très ferme qui ne se désunit pas à la cuisson, elle est idéale pour les préparations mijotées. Ou en brochettes. Ou en papillote. Vous la trouvez généralement chez le poissonnier en « Queue de lotte ». PoissonFrais.fr vous propose deux préparations plus élaborées : le gigot et le filet.

Une pêche Responsable

Peut-être avez-vous vu le reportage au JT de France , le 9 mars ? Cela vous aura permis d’apercevoir le paysage d’où viennent vos poissons. Puisque l’enquête avait pour cadre Penmarc’h et pour thème le trafic illégal du pouce pied. Ce petit crustacé qui vit fixé aux rochers, très prisé en Espagne, au Portugal, et maintenant en France, a trop souvent fait l’objet d’une surexploitation qui a mis ses populations en danger. Les pêcheurs partisans, comme nous d’une pêche responsable, sont inquiets de le voir à nouveau exposé à la gourmandise excessive des uns et au trafic illicite des autres, il faut absolument que tout le monde prenne conscience du besoin de préserver les ressources naturelles. Si nous ne voulons pas les voir disparaître.

Le Hareng Fumé

 

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Chaque semaine apporte son lot de surprises… Cette fois, nous avons sélectionné pur vous un beau hareng.

Il est passé au fumage subtil de Jean-Paul Ganne, sur bois de hêtre.

La visite d’un chef Parisien

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Nous avons eu l’immense plaisir de recevoir cette semaine la visite de notre ami et Chef Antoine Heerah, qui interprète avec bio une cuisine inventive, exquise et raffinée au Chamarré à Montmartre. Et c’est cette créativité qui lui à valu d’être récompensé ( un Gault & Millau d’or, et 3 toques. Pour nous c’est un magicien, un funambule, un virtuose des associations gustatives et inédites. Nos produits sont toujours sublimés.

Notre Cabillaud et coquillage vapeur en harmonie avec le Vouvray sec.

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Notre Homard bleu au pamplemousse et Vouvray fines bulles

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Le Merlan

merlan.jpgCette semaine nous vous proposons de déguster un autre poisson de saison, Le Merlan. Une texture fine, une saveur exquise et un atout majeur : la légereté de sa chair permettant une cuisson très rapide. Ses qualités nutritionnelles en sont préservées d’autant. Idéal pour un régime diététique, puisque sa valeur calorique est très faible et son taux de potides intéressant (une moyenne de 18.7/100g)

Avis de tempête !

bateau.jpgOn ne peut pas dire en revanche que ce soit la meilleure saison pour aller en mer. En ce moment nous sommes constamment en pleine tempête : très fort coefficient ! Avec de très grosses vagues et des creux de 8 à 10 mètres.Cela peut parfois causer d’importants dégâts à nos bateaux qui sont exposés en première ligne. Le Jusant, l’un de nos bateaux, à mis 2 heures pour franchir l’entrée du port.

 

Le Lieu Jaune

lieujaune.jpgC’est la pleine saison, c’est le moment d’en profiter, avec sa chair tendre, fine et savoureuse : un véritable délice dans vos assiettes. sur le bilan diététique, d’une composition nutritionnelle très intéressante, pauvre en lipides et riche en protéines.

Repos biologique

barnewsletterv3.jpgPour le bar, même si ça semble dur, il va falloir patienter un peu (jusqu’à la mi-mars), car ce beau poisson est en pleine période de ponte. A nos yeux, il est donc intouchable !

Coté météo, cette semaine, on nous annonce que cela peut souffler. Dans ce cas là ce sera une petite pêche… Nous verrons bien… Nous ne manquerons pas de vous donner régulièrement des nouvelles du pays, de vous informer régulièrement sur le poisson : son cadre de vie qui est aussi le nôtre, les circonstances de sa pêche…

 

 

JEAN PIERRE COFFE livrejpcv2.jpg

Comme le dit si bien Jean-Pierre Coffe :  » Si le plaisir vient en mangeant, il vient aussi de la connaissance de ce que l’on mange « . Nos poissons sont issus de la pêche de nos bateaux, livrés chez vous dès le lendemain, en état de première fraîcheur, grâce à un dispositif très particulier.

Nous ne vendons pas de poisson d’élevage, sauf pour le saumon bio. Et nous pratiquons une pêche responsable, car la préservation des ressources halieutiques nous tient à coeur autant qu’à vous.

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